고깃집 성공키워드 - 고기의 식간, 풍미 높여주는 소스

고깃집 성공키워드 - 고기의 식간, 풍미 높여주는 소스

 

최근 고깃집에서 주력하고 있는 부분은  바로 소스 개발이다. 예전만 해도 소스는 저품질의 식재료 
맛을 감추기 위한 임시방편으로 사용되는 경우가 많았다. 특히 고깃집에서는 원육의 퀼리티가 
좋지 않을 때 양념에 절여 육질을 커버하기도 하고 반찬의 간을 세게해 원육에 대한 관심을 
분산시키기도 했다. 
그러나 현재 고깃집에 원육의 품질의 기본, 고기의 식감과 풍미를 높이기 위해 소스는 중요한 
경쟁력이 됐다. 완성도가  높은 소스는 셀링포인트 구실도 톡톡히 한다.
 

식재료비 절감하면서 고기 맛을 배가시켜
고깃집에서 소스의 개념은 두 가지고 나뉜다, 하나는 고기를 양념할 때 사용하는 것이고 다른 하나는
쌈장이나 고추장 등 고기를 찍어먹는  소스다. 전자는 보통 간장이나 고추장을  베이스로 하고 
과일이나 갖가지 재료를 넣어 달착지근하거나 매콤하게 만든다.
후자는 된장이 쌈장, 새우젓 등이 주를 이룬다.  

그러나 요즘 많은 고깃집에서 소스의 경쟁력을 간파해 소스의 재료나 퀼리터, 색감, 향, 맛 등에서
차별화를  꾀하고 있다. 고객의 입맛이 점점 더 다양하고 까다로워지면서 소스에 대한 집중도가
눈에 띄게 높아진 것이다. 우선 소스는 원육의 맛을 배가시킨다. 

같은 품질의 고기를 판매한다고 해도 얼마만큼 특색 있는 소스를 함께 제공하느냐에 따라
고깃집에 대한 만족도는 달라진다. 차별화된 소스를 만들기 위해 가장 먼저 생각해야 할 부분은
바로 육류와의 궁합이다. 일단 맛이  잘 어우러져야 한다. 

특히 생고기의 경우 먹다 보면 느끼할 수 있는데 이때 추가 주문을 돕는 것도 소스의 구 실이다.
육류의 느끼한 맛을 잡아주면서도 소스 재료의 향을 잘 살리는 것이 관건이다.

소스의 중요성은 식재료비와 연관된다, 보통 한식은  손이 많이 가고 그만큼 재료도 양념도 다양하다.
나물 하나를 무치더라도 들어가는 식재료가 최소한 5~10가지가 넘는다. 요즘은 고깃집에서도
다양하고 가짓수가 많은 찬거리를 볼 수 있는데, 이는 원육외적인 부분에서도 만족도를 높이기  
위한 것이다. 

그러나 맛있고 특색 있는 소스만 두 가지 이상을 준비한다면 사실 반찬이 많이 필요하지 않다.
소스와 잘 어울리는 쌈 종류에만 조금 더 신경을 쓰고 마찬가지 고기의 느끼한 맛을 잡아주는 
장아찌 류의 반찬 한두 가지 정도면 충분하다.

고깃집의 샐링포인트 구실을 하는 것은 화려하고 많은 반찬보다는 특색 있는 소스한 가지다.
 

일본에서 츠케타래(고기를 찍어먹는 소스)에 대한 관심 높아
일본의 경우 고기를 찍어먹는 소스, 즉 츠케타래에 대한 관심이 높다. 한국과는 달리 쌈이나
기본찬 등을 추가 주문할 때 따로 비용을 지불해야  하기 때문에 일본 내 육류전문식당에서는
반찬보다는  이러한 소스 제조에 주력하는 경우가 많다. 

일본에서 츠케타래는 고기를 식혀먹는 개념에서 출발했다. 불에 구운 고기를 바로 먹기에는 뜨거워서,
간장이나 된장을 베이스로 만든 소스에 담가 식혀 먹곤 했던 것 또한 양념은 고기의 감칠맛을
더 할 뿐 아니라 육질도 연해지고 시원한 맛이 감돌아 오래 전부터 일본 사람들을 츠케타레를 
좋아했다.

한국도 마찬가지 츠케타래 즉 고기를 찍어먹는 소스에 대한 열풍이 불면서 최근에는
남도식 젓갈 소스나 건강식재료를 활용한 양념을 선보이는 등 소스를 특화하고 있다.