식문화 변화로 새롭게 떠오른 식 재료 치즈

식문화 변화로 새롭게 떠오른 식 재료 치즈

 

얼큰한 국물과 매콤한 맛이 구미를 식문화 변화로 새롭게 떠오른 식재료 치즈.

최근 몇 년 사이 국내 치즈 시장 규모가 빠르게 커나가고 있다. 지난 2000년 1600억 원 에 그쳤던
치즈시장은 해마다 20%씩 꾸준한 성장세를 보이며 2009년 5000억 원대를 돌파했다.
이후 최근 2년간 더욱 급성장 하고 있는 한국시장을 놓고 프랑스, 뉴질랜드, 미국 등 세계 
치즈강국들의 한국시장 공략 경쟁이 거세게 일고 있다.

변화된 식문화, 치즈시장 확대 요인
우리나라에서 치즈는 한때 어린이 간식용 노란색 슬라이스 가공치즈가 전부로 여겨지던 시절이 
있었다. 또 기껏해야 피자를 먹을 때나 하얀색 치즈를 눈으로 확인할 수 있을 만큼 대중성과 접근성이
높지 않은 식재료였다. 

그러나 최근 서구화된 식생활과 와인시장의 급격한 성장, 해외여행 증가 등 다양한 요소들이 맞물려
치즈에 대한 소비를 급격하게 증가시키는 계기가 되었고 이를 바탕으로 국내 치즈시장의 다변화가
본격적으로 이뤄지게 되었다.

국내에서 소비되는 치즈는 크게 가공치즈와 자연치즈로 나뉜다. 가공치즈의 경우 말 그대로 
자연치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제와 함께 각종 식품첨가제를 넣은 후 가열·용해하여 
균질하게 가공한 치즈를 말한다. 

자연치즈는 신선한 원유에 렌넷(Rennet: 우유를 응고시키는 효소)을 첨가하여 응고시킨 후
유청을 제거하여 숙성실에서 발효시킨 치즈를 일컫는다.

업계의 한 관계자에 따르면 “한국 내 치즈시장이 초기 가공치즈 위주였다면 최근에는 자연치즈 
시장의 성장이 눈에 띈다”며 “이는 외국 식문화의 보급과 퓨전을 키워드로 한 외식업소의 증가가 
치즈를 요리에 들어가는 부재료가 아닌 하나의 요리로 인식하는 계기가 되어 나타난 현상”이라고 
분석했다.

특히 최근에는 치즈의 가장 큰 소비처였던 피자전문점 외에도 브런치 문화가 급속히 전파되면서
샐러드, 샌드위치 등에 풍미가 좋은 자연치즈 그대로를 곁들여 먹는 소비자가 늘고 있다는 것이
관계자들의 전언이다. 

이밖에도 이탈리안, 프렌치 레스토랑의 증가와 더불어 베이커리전문점, 커피전문점, 분식전문점 등
다양한 외식업소에서 치즈를 활용한 메뉴가 개발되고 보편화되어 치즈에 대한 수요는
점점 늘어날 것으로 예상된다.

FTA, 수입치즈 확산 기폭제 역할 할 듯
한국낙농진흥회에 따르면 2010년 기준, 전체 치즈시장 규모는 8만8681톤으로 이중 수입치즈가
6만967톤을 차지하고 있다. 최근 5년간 한국으로 수입된 치즈의 양은 2006년 4만4033톤인 
61.2%에서 2010년 68.7%로 증가하였다. (표 참조) 그만큼 전체 물량 중 수입치즈가 차지하는 
비율이 점차 높아지고 있다. 

2010년 기준 수입량이 많은 5대 대표 국가로는 뉴질랜드, 미국, 호주, 우루과이, 프랑스 순이다.

특히 올해 한국과 유럽 간 FTA가 체결되었고 최근 한창 논란이 된 한국과 미국 간 FTA 발효가 
결정되면서 내년부터는 수입치즈의 시장점유율이 더욱 늘어날 것으로 보인다. 

실제로 유럽산 치즈의 경우 기존의 관세 36%에서 매년 일정한 할당량 내 2.4%씩 감소하게 되며 
순차적인 단계를 거쳐 15년 뒤에는 수입되는 전량에 대해 무관세가 적용된다.

프랑스농식품진흥공사(SOPEXA) 조선형 대리는 “프랑스 치즈의 경우 2009년부터 급격하게
수입량이 증가했으며 2010년 최초로 한국 내 치즈시장 점유율 5위권 내 진입에 성공했다”면서
“한·유 FTA로 인한 관세인하 등의 요인이 기폭제 역할을 한 것 같다”고 말했다. 

 

외식업소에서 꼭 알아야 할 치즈의 모 든 것! 

1. 치즈 서빙 방법
치즈를 서빙할 때는 항상 실내 온도로 서빙하도록 하며 올바른 도구와 절차를 거쳐야 한다.
치즈를 담는 그릇의 재질은 대리석이나 나무, 유리 등을 사용하도록 하고 스테인리스 그릇은
향이 옮겨 붙기 때문에 피하는 것이 좋다. 향이나 맛이 강한 치즈는 따로 내어 놓는 것이 원칙이며
한꺼번에 너무 많은 치즈를 올리지 않는 것이 좋다.

2. 치즈 커팅 방법
껍질로 인한 치즈의 손실을 최대로 줄이고, 치즈의 모양을 유지하면서 자르는 것이 원칙이다.
반드시 치즈의 종류에 맞는 커팅 방법과 도구를 사용하여야 한다.
실례로 파마산과 같은 하드 치즈의 경우 자르지 않고 갈아서 먹는 것이 좋으며 에멘탈 종류의 치즈는
굵은 칼날의 도구를 이용하는 것이 좋다.

3. 치즈 보관 방법
6~10°C 사이로 신선하고 공기가 잘 통하며 어둡고 습도가 적절한 곳에 보관하는 것을 원칙으로 한다.
사용하다 남은 치즈는 랩 또는 원래 용기에 잘 포장해서 냉장고 채소칸에 보관하는 것이 가장 좋다.
보관 중 곰팡이가 발생했을 시 하드치즈의 경우 곰팡이를 제거하고 먹어도 무방하다.

4. 치즈 라벨 읽는 방법
치즈의 포장지에 붙어 있는 라벨에는 치즈에 대한 모든 정보가 담겨 있다. 아래에 예로 든 것은
카망베르 치즈의 라벨로, 이 치즈는 역사가 오래된 만큼 라벨의 종류가 많기로 유명하다.