몸에 좋은 건강 메뉴가 경쟁력이다.

효소예찬

발우공양 대안 스님, 고가 한정식 김현숙 대표, 인연 한정식 이옥윤 대표,
이 세 사람 사이에는 '효소'라는 공통분모가 있다. 이들 3인은 효소의 좋은 점을 몸소 체험한 것은 
물론 운영 중인 한정식전문점의  메뉴에도 효소를  활용해  고객들이 효소전도사로서의 역할을 
톡톡히 하고 있다.
효소가 좋다는 것은 익히 들어 알고 있지만 어떻게  만드는 것인지, 어떻게 활용해야 하는지 등 
효소에 대해 알아보자

효소가 뭐에요?
효소는 생명체의 세포에서 만들어져 생체활동에 촉매 역할을 하는 고분자 단백질이다.
쉽게 말해 우리 몸에 효소가 부족하면 숨  쉬고 밥 먹는 일상적인 일부터 모든  생명 활동이 
원활하게 이루어질 수 없다는 것을 의미한다.

효소는 음식을 통해 공급되는 식품 효소와 몸 자체에서 생성되는 체내 효소가 있지만 나이가 
들수록 체내의 효소 생성량은 줄어들고 효소의 활성도 역시 떨어지기 때문에 음식을 통해 
따로 섭취하는 것이 좋다. 

아무리 좋은 음식과 보약을 먹어도 효소가 없으면 소화시키지 못해 흡수되지 않고 몸 밖으로 
빠져 나가기 때문이다. 소화효소는 음식물의 소화에 촉매역할을 하고 대사효소는 영양소를 변환하여
우리 몸에 필요한 에너지 생성 및 세포 재생에 사용되며 또한 면역기능에도 작용한다.

효소가 어디에, 어떻게 좋은가요?
효소는 영양분이 잘 흡수되도록 돕고 신진대사를 촉진해 비만을 방지해준다. 또한 독소를 배출시켜
혈액을 맑게 해주는 해독정화작용을 하며, 수면 중에도 노화된 세포를 건강세포로 교체해 몸의 
면역력을 높이고 각종 질병을 치유하는 역할을 한다.

꾸준히 복용해야 효과를  볼 수 있지만 효소의 역할 중 우리가 금방 알 수 있는 것이 소화능력이다.
효소가 흡수력을  향상시킨다는 말은 소화가 잘된다는 말이기도 하다.
인체가 소화하고 분해시키는 기능을 미생물이 대신해주는 것이다. 우리가 즐겨 먹는 식품을 
미생물을 이용해 발효시키면 소화기관이 힘들이지 않고도 더 빠르고 쉽게 영양분을 흡수할 수 있다.

효소는 어떻게 만들어요?
효소를 만들기 위해서는 오염되지 않은 원재료를 찾는 정성과 숙성시키는 기다림의 시간이 필요하다.
짧게 는 1년에서 길게는 7년 이상 숙성시켜야 제대로 된 효능을 지닌 효소가 완성되기 때문이다.
어렵게 완성된 효소는  신비한 액체로 다시 태어난 건강에 유익한 다양한 기능을 하게 된다. 

하지만 일반 외식업소에서는 7년 이상 숙성 시키기는 어려우므로 주로 3년 이상된  효소를 사용한다. 
그렇다면 이렇게 몸에 좋은 효소를 어떻게 만들 수 있을까?
효소를 만드는 과정은 쉽고도 어렵다. 원재료와 설탕을 1:1 비율로 섞으면 1차 완성이지만
효소가 완성되는 순간까지 그 기다림의 시간이 만만치 않기 때문이다.
결실의 계절 가을은 효소를 담기 특히 좋은 때다.

원재료와 설탕의 비율을 1:1로 하는 것이 기본이지만 당도가 높은 과일의 경우 설탕의 비율을 
조금 줄이고, 수분이 많은 열매는 설탕을 조금 더 사용한다. 잎과 줄기는 열매에 비해 
수분 함량이 낮기 때문에 설탕 시럽을 이용한다. 

발효가 진행되는 과정 중이라도 수분이 줄었다고 판단되면 설탕 시럽을 만들어 첨가하는 것이 
좋다. 어떤 설탕을 사용하는 것이 좋은가에 따라서는 의견이 많지만 너무 빨리 녹는 백설탕이나 
무거운 흑설탕보다는 황설탕을 이용하는 것이 좋다는 것이 다수의 의견이다.

설탕을 그냥 섭취하면 에너지원으로 쓰인후 남은 단당류는 지방으로 전환되지만 효소로 만들 때 
사용된 설탕은 발효과정에서 당분이 모두 분해되어 유익한 성분만 남게 된다.
효소의 품질은 원재료가 얼마나 좋으냐에 따라 좌우된다고 해도 과언이 아닐 정도로 원재료가 
중요하다. 그 중에서도 자연의 정가를 받고 자란 산야초를 최고의 효소 재료로 곱는다. 
그외 에 돌배, 구절초, 오미자 등도 가을 효소의 재료로 이용하면 좋다.

우선 재료를  깨끗이 씻어 물기를 제거한후 설탕과 잘 버무려 항아리에 담는다.
담을 때에는 용기에 꽉 채우지 않고 10% 정도 여유 공간을 남겨둔다.
2일 정도 지나면 발효가 시작되는데 공기와 접촉하는 윗부분은 갈색을 변하기 시작되는데
공기와 접촉하는 윗부분은 갈색으로 변하기 때문에 수시로 아래 위를 뒤집어야 한다.

3개월 정도 1차 발효를 시키는데 이 과정이 끝나면 원재료를 걸러 1차 발효를 시키는 데 
이 과정이 끝나면 원재료를 걸러 내고 다시 1년 이상 숙성시켜야 하며, 재료에 따라 7년 이상 
숙성시켜야 제대로 된 효소가 완성되는 경우도 있다.

가을에 활용하면 좋은 효소의 재료들 

산국화 : 공기 좋은 깊은 산 지천에 노랗게 피어 잇는 산국화는 염증을 없애주고 해열, 두통, 
동백경화, 고혈압 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다른 재료에 비해 발효 기간이 짧아 
60일 정도면 1차 발효가 완성된다.

탱자 : 9~10월 노랗게 익은 탱자는 위염을 완화시키는 기능을 한다. 비타민 C가 풍부해 기침을  
가라앉히는 데에도 효과가  있는 것으로 알려져 있다.
효소로 말들어도 상큼한 탱자향이 살아있으므로 샐러드의 드레싱을 만들 때 활용하면 좋다.

오미자 : 자양강장제로 잘 알려진 오미자는 체력을 증강시키고 피로회복에 좋으며, 눈을  밝게 하는 
효능도 있다. 오미자는 물에 오래 담가 씻으면 약성이  물에 씻겨나가 약효가 덜하므로 씻을 때 
가급적 빨리 씻는 것이 중요하다.

돌배 : 돌배는 껍질이 팽팽하며 묵직하고 상처가 없는 것이 상품으로 흐르는 물에 깨끗이 씻어 
사용한다. 돌배효소는 기침, 가래에 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할도 한다.
연육작용을 하므로 고기를 재울 때 돌배효소를 활용하면 좋다.

구절초 : 구절초는 고혈압, 손발 저림, 두통, 부인병 등에 효과가  있는 것으로 알려져 있다.
구절초는 효소를 만들 때에는 구절초의 꽃이 피기 전에 뿌리째 채취해 만드는 것이 중요한데,
설탕에 닿는 면적이 넓도록 5~10cm 간격으로 잘라  사용한다.

수세미 : 수분이 많은 수세미를 효소를 만들 때에는 다른  재료보다 설탕의 양을 조금 더 늘리는 
것이 좋다. 설탕이 부족하면 제대로 발효가 되지 못하고 곰팡이가 생길 수 있으므로 주의해야 한다.
수세미는 천식과 피부미용에 효과가 있다.

단호박 : 비타민과 무기질이 풍부한 단호박은 색이 고르게  질고 단단하며, 크리에 비해 무게감이 
있는 것이 상품이다. 효소를 만들 때에는 단호박을 껍질째 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자르고 
씨까지 모두 함께 담근다.