곰삭은 맛, 남도의 젓갈!

남도의 젓갈 남도의 음식문화의 특징은   따스한 국물이 있는 탕, 그리고  곰삭힌 발효식품에서 찾을 수 있다.   곰삭은 맛이란?!  우리나라의 발효식품의 전체적인 특징을 가리킨다. 달고 기름지고 시고 맵고 짜고 떫고 쓴 맛 등 이모든것을 다 포용하여 잘 어우러지게 조화시켜 더 깊어지고 새롭고 오묘하게 승화된 맛을 '곰 삭은 맛'이라고 표현하면 부족할까.  처음엔 생소하고 낯설은 맛이지만  한번 빠져들면 헤어나올 수 없는 맛이며, 오랜 세월의 맛이다.   곰삭은 맛의 대명사, 젓갈.  그 중 남도를 대표할 만한 젓갈류를 소개한다. 1. 고흥의 진석화젓 2. 전어 밤젓 3. 함평의 엽삭젓 4. 해남의 토하젓 5. 섬진강의 참게젓 1. 고흥의 진석화젓 전남 고흥의 '진석화젓'은 적당히 알찬 굴을 이른봄에 소금을 1/3쯤 섞어서 담근다. 소금의 양이 적으면 굴이 모두 녹아버리고, 너무 많으면 짜게 되므로 소금량을 제대로 지키는 것이 담가야한다. 봄 날씨 기온으로 약 20일 저장하면 적갈색 물이 흥건히 우러 나오고, 굴 알갱이에 푸르슴한 빛이 돌게 되는데 이때 적갈색 국물만을 따로 받아 솥에 부어 24시간 느끈한 불에 달인다.  여기서 중요한것은 달일때 그 양이 줄지도, 늘지도 않아야 한다. 이렇게 되려면 자주 물을 부어야 한다.  이 국물을 식혀서 다시 알갱이에 서너번 부어주면 진석화젓이 된다.  떠서 먹을땐 물기가 전혀없는 국자로 떠서 마늘, 고추, 파, 깨, 참기름 등으로 무쳐내면 바로 조선조 임금님께 진상되었던 그 맛을 맛볼 수가 있게 되는 것이다. * 진석화젓 맛볼 수 있는 곳 [담양 고서 전통식당](062-382-3111) 이집은, 전라도의 발효식품 상차림을 먹을 수 잇는 곳이다.  2. 함평의 전어밤젓 전어의 내장만을 모아서 만든젓을 전어속젓이라고 하고,  내장중에서도 위(일명, 밤)만 모아서 담근 것을  하여 전어밤젓으로 불리며 일명 돔배젓이라고도 합니다. 가을철 남해안에서 잡은 신선한 전어 내장을 저염처리하여  1년간 저온숙성 시켜 맛이 일품입니다. 전어밤젓은 전어가 한창 살이 올랐을 때 밤을 채취하여 담근 밤젓이 가장 맛이 있으며 소금량이 너무 많으면 짠맛 때문에 밤젓의 고소하고 감칠맛을 느끼기 힘들다. 3. 함평의 엽삭젓 전어새끼로 만든 젓을 엽삭젓(뒈미젓)이라한다.  엽삭은 전남 함평에서만 잡히는 고기로 특유의 별미를 지닌 이조시대 진상품으로 곰국(소뼈, 돼지뼈)를 넣어 만든 젓갈로 칼슘과 자방분이 풍부한 영양젓이다. *직접 만들어보기 [ 재 료 ]엽삭 8마리, 소뼈 또는 돼지뼈 적당량, 소금 적당량          <양념장>고춧가루 3큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술, 마늘 1½작은술 [ 만들기 ]  신선한 엽삭에 소금을 뿌려 1주일쯤 항아리에 절여둔다.  항아리 안에 물이 고이면 따라내어 소뼈나 돼지뼈를 넣어 푹 끓여서 곰국을 만든다.  만들어진 곰국을 미지근하게 식혀 엽삭 항아리에 붓는데, 이 작업을 하루 걸러 하기를 2~3회 반복한다.(너무 뜨거운 국물을 부으면 고기가 익어 버리므로 조심해야 하다.)  50일이 지나면 고기에 물이 스며들어 몸체가 통통해 지며 연붉은색을 띄고 광택이 난다.  완전히 삭으면 적당량 꺼내 갖은 양념하여 먹는다. 4. 해남의 토하젓 토하젓 혹은 소화젓토하(土蝦)는 논이나 저수지에서 잡히는 아주 작은 민물새우를 말한다. 해감 비슷한 흙내가 나며 전라도에서는 생이 또는 새비라 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다.   이중에서 살아있는 토하에 찹쌀밥과 각종 양념을 소금에 절인 젓갈을 토하젓(민물새우젓)이라고 한다. 여름철 밥을 먹고 체했을 때 토하젓을 먹으면 낫는다 하여 일명 "소화젓"으로도 알려졌으며, 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명했다. 고단백의 천연발효식품인 토하젓은 특이한 흙내음 향과 담백한 감칠맛이 특징. 동신대학교 식품영양학과  박원기 교수팀의 연구 결과에 의하면, 토하젓의 숙성 중 생성된 ‘키틴올리고당’은 항암효과가 있다고 한다. 또 단백질 및 지방분해효소인 ‘프로타아제’ 및‘리파아제’를 다량함유, 육류의 소화 작용을 돕는 효과도 있다. '소화젓' 이라 부르는 것만 봐도 소화에 어느 정도 좋은지 알 수 있다 5. 섬진강의 참게젓 참게장은 오개전부터 전래되어온 고유의 저장식품으로 옛날부터 임금님께 진상되어 왔다.  참게는 “논게”, “민물게”라고 하는데, 9~10월에 잡히는 암게가 알이 꽉 차고 맛있다.   참게는 가을에 암케로 골라 딱지를 떼어보아 장이 꼭 찼을때 담근다. 참게젓은 참게에 간장을 반복해서 달여부은 후 꼭 봉해서 익힌다. 게는 시간이 지나면 맛도 떨어지고 식중독을 일으킬 수도 있으므로 가능한한 신선한 것(살아있는 것)을 선택하여 장을 담도록 한다. *직접 만들어보기 [ 재 료 ]살아있는참게 13마리, 집간장 2컵, 진간장 2컵, 생강 40g, 마늘 1/2통, 말린통홍고추 5개 [ 만들기 ]  참게를 하룻밤 물에 담궈 해감을 제거한 후 솔로 깨끗이 씻어 항아리에 담아 집간장과 진간장을 섞어 붓는다.  7일정도 지나서 간장을 쏟아내어 달인다. 거품과 불순물을 걷어내고 끓여 식힌 후, 게가 잠기도록 간장을 붓는다. 5일후에 다시 끓여 붓는다. 다시 3일 후 간장을 끓여 식혀 항아리에 부은 후 마늘, 생강, 저민것, 말린통홍고추를 넣어 꾹 눌러 두었다가 1개월정도 지나 익으면 먹는다.     우리나라 젓갈의 종류 구분 원 료 제품의 종류 젓 갈 류 어 류 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓,  매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등 갑각류 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등 연채류 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등 어패류의 내장·아가미 갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등 어패류의 생식소 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등 월별 젓갈의 종류 월별 젓 갈 종 류 1 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2 어리굴젓 3 꼴뚜기젓 4 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7 오징어젓, 곤쟁이젓 8 오징어젓, 대합젓 9 실치젓 10 토하젓, 명란젓, 창젓 11 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12 굴젓, 뱅어젓 지방별 젓갈의 종류 지 방 젓 갈 종 류 서울·경기도 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓 충 청 도 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓 강 원 도 명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해 경 상 도 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기),  조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해,  밀양식해(북어, 마른 오징어) 전 라 도 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓 제 주 도 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이) 황 해 도 까나리젓, 연안식해, 참게젓 평 안 도 게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이) 함 경 도 연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓