매출 부진의 식당, 다 이유가 있다

매출 부진의 식당, 다 이유가 있다

 

어려운 경제현실만 탓하고 있을 수만은 없다. 다른 음식점은 힘들다고 해도 우리집은 잘 되어야 
하는 것이 솔직한 마음이다. 아무리 좋은 말을 해도 결국 내 장사는 내가 책임지는 것이지 
다른 누군가가 대신 해주는 것이 아니기 때문이다.

 

부진업장은 원인이 있다. 예전에는 입지면 입지, 맛이면 맛과 같이 어느 특정한 원인을
개선하면 다시 영업이 활성화되는 경우가 많았지만 요즘은 그렇지 않다.
현대인처럼 생활이 복잡해지면서 한꺼번에 여러가지 병이 찾아오는 합병증마냥,
외식업소의 부진원인도 복잡한 양상을 띄는 것이 최근의 현상이다.

 

어느 하나만 고친다고 부진의 근본이 개선되는 것이 아니라는 의미다. 대신 대박식당의 특징은 
단순하다. 안되는 곳은 원인이 복합적이지만 잘 되는 곳은 어느 한두 가지의 장점 때문에 
손님이 가득 차는 음식점이 되는 것이다.

부진업소 탈출을 위한 3단계 전략
외식업소들의 부진요인들은 상당수 다음의 3가지 문제점과 대안을 동시에 가지고 있다.

 

1. 기본에 충실해라!
먼저 맛이다. 어찌 되었든 음식점의 가장 큰 경쟁력은 맛이다. 고깃집은 고기가 맛있어야 한다.
횟집은 회가 싱싱해야 한다. 청국장전문점은 청국장이 좋아야 한다. 이것이 의미하는 것이 
무엇일까? 한마디로 기본에 충실해야 한다는 점이다. 좋은 고기라고 값비싼 고기만을 찾으라는 
것이 아니다. 싱싱한 횟감이 갓 잡아온 활어만이 아닐 것이다.

필자도 지난 10여년간 음식점을 운영하면서 많은 부침을 겪었다. 가장 큰 원인이 맛있었다는것이
솔직한 생각이다. 의외로 음식점 주인들은 자기식당의 맛에 대해서는 관대한 반면 다른 음식의
맛에 대해서는 인색하기 그지없다. 벤치마킹ㅇ르 다녀봐도 자기네들 음식 맛이 더 낫다는
사고에서 쉽게 벗어나지 못하고 있는 것을 종종 발견할 수 있다.

그러나 맛의 평가는 고객이 하는 것이고 외식시장에서 솔직하게 판단 받아야 하는 부분이다.
아무리 맛있다고 해도 고객이 인정하고 입소문을 내주어야만 맛집으로 평가받을 수 있다.
손님이 아무리 맛있다고 자부해도 자기 음식에 대한 재평가를 해야 한다.

이때는 가능한 주변의 지인들보다 전문가에게 맡기는 것이 좋다. 얼마전 어느 외식칼럼니스트가
이런 말을 했다. 우리나라에서 손님을 끌어 모으려면 '맵고, 짜고, 얼큰하면' 된다고 말한 것을 
본 적이 있다. 부정할 수도 인정할 수도 없는 지적이었다.
전문가에게 내 맛을 의뢰하고 일반 소비자들의 입맛에 맞게 재해석된 음식을 세팅하는 것이
그 어떤 회생전략에 앞서 진행되어야 한다.

 

2. 직원과의 호흡이 잘 맞아야 좋은 서비스를 제공할 수 있다!!
그 다음에 신경 써야 할 부분이 사람. 즉, 함께 일하는 직원들이다.
가족끼리 운영하는 음식점이거나 직원 한명 정도만 일하는 식당들도 그렇지만 대부분의
식당에서는 직원들이 3~4명에서 많게는 10여명 남짓 된다.

주인이 하는 일의 내용이 직원들보다 더 많다고 하겠지만 실무적인 일은 직원들이
훨씬 더 많이 한다. 홀 청소, 음주류 정리, 테이블세팅, 홀 주방관리까지, 어디 그뿐인가
손님이 오면 손님 안내하고 음식서빙하고 중간 중간 점검하면서 떠나는 손님 마중에
뒤처리까지 하면 나름대로 바쁘다. 주방 역시 한가할 여유가 없다.

오늘 판매할 음식준비에서부터 청소와 뒷정리까지 하려면 마치는 시간까지 쉬는 시간이
별로 없을 정도다. 손님들이 자주 불평과 불만이 나오는 부분이 음식에 관한 부분인데
자세히 들여다보면 의외로 음식의 맛보다는 음식이 늦게 나온다든지 또는 종업원을
호출했는데 제때 오지 않는 다거나 또는 서비스가 불친절할 때가 더 많다.

더우면 덥다고 짜증내고, 추우면 춥다고 불만을 제기하는 이들이 손님이다.
겨울철에는 그렇게도 칼국수 집을 찾다가는 여름이 되면 언제 그랬냐는 듯이 냉면집에
줄을 서는 이들이 손님들인 것이다. 이렇듯 조변석개하는 손님들의 궂은 잔소리와
불평을 온몸으로 풀어내는 이들이 바로 직원이다.

직원을 채용할 때 가급적 웃는 얼굴의 심성 착한 사람을 찾는 것이 좋다. 요즘처럼
구인난에는 그런 사람이 어디 있느냐고 하겠지만 그래도 찾아내는 것이 사장의 일이다.
몇 년 전만 해도 고깃집 사장의 가장 큰 일이 실력있는 주방장을 뽑는 것이라고 하지 않던가!

주방의 찬모나 주방장, 홀의 실장이나 점장과 같은 직원은 정말 신중하게 판단하고 채용하지 
않으면 두고두고 속을 썩인다. 채용한 직원들은 가능한 자주 아침조회와 미팅을 통해 교육을 
해야 한다. 어제 불평을 한 고객은 왜 그랬는지, 오늘 음식의 맛이 싱거운 원인은 어디에 있는지, 
예약한 손님이 10분전에도 아무런 연락이 없으면 어떻게 해야 하는지, 또는 어느 직원의 집에 
무슨 일이 있는지, 축하할 일은 없는지 꼼꼼하게 체크하고 챙기는 것이 중요하다. 

이것이 살아있는 교육이고 음식점을 사장의 의도대로 이끌고 갈 수 있다. 하다못해 주인은 
비싼 메뉴를 추천하지 못하는데 직원들은 아무런 부담 없이 고기의 메뉴들을 팔 수 있다
급여를 더 주더라도 좋은 직원을 채용하고 그들이 열심히 일할 수 있는 분위기 조성과
지속적인 관심과 교육이 부진한 업소를 다시 일으켜 세울 수 있는 큰 힘이 된다.

 

3. 고객 타깃에 맞는 콘셉트를 분명히 해라!!!
마지막으로 우리 음식점만의 콘셉트를 명확히 하는 것이 정말 필요하고 중요한 일이다.
손님이 많지 않은 곳은 대부분 뭔가 한 마디로 그 집을 표현할 만한 것이 없다고 보면 맞다.
저녁 술손님이 많은 음식점은 그런 손님들이 자주 오는 느낌대로, 점심장사가 잘 되는 곳은
여성고객들이 편하게 올 수 있는 분위기를 만들어야 한다.
그렇다고 값비싼 인테리어만이 정답은 아니다. 

김포의 어느 칼국수 집은 8층 건물의 맨 꼭대기 층에 문을 열었다. 처음에는 고전했지만
어느 정도 육수와 맛이 잡히면서 손님들, 특히 여성고객들이 몰려들기 시작했다고 한다.
아무리 맛이 좋다고 해도 8층까지 간다는 것이 쉬운 일은 아니다. 그렇다고 그 건물이 쇼핑몰이나 
백화점과 같은 모객을 해줄 수 있는 곳도 아닌데 평일에 가면 손님들이 가득 차 있다. 

그것에는 카페 같은 모던한 인테리어가 먼저 눈에 띈다.
손님과 손님 사이의 상이 널찍하게 떨어져 있어 서로 부딪히는 걱정도 하지 않아도 된다.
옥상 테라스는 휴식공간으로 만들어 식사한 고객들이 자판기커피가 아닌 '카페라떼'와 같은
고급후식으로 아무런 시간제한 없이 보낼 수 있게 배려해준다.

그런가 하면 천안의 어떤 족발전문점은 20여 평의 좁은 곳이지만 저녁에는 술손님으로
정신이 없다. 평범한 인테리어지만 입구에 족발을 진열해놓고 구워주는 장치를 배치해
바깥에서부터 족발냄새로 손님들을 끌어 모은다. 공간이 좁다보니 손님과 손님 사이가
불편하고 소리가 섞여 나이든 고객들은 고개를 절레절레 흔들지만 젊은 손님들은
아랑곳없이 밤늦은 시간까지 자리를 가득 채운다.