씹을수록 깊은 맛, 정성 깃든 묵나물

씹을수록 깊은 맛, 정성 깃든 묵나물

 

 

옛날 춥고 눈덮인 겨울은 먹고살 걱정으로 힘들었던 시기다. 지금이야 비닐하우스며
저장시설을 통해 좋은 식재료를 언제든 풍부하게 접할 수 있지만, 먹을 것이 모자랐던 시절에는
겨울철 풀 한포기 구하기도 어려웠다. 때문에 김장김치 같은 저장음식을 만들어 먹거나
채소를 건조시킨 묵나물을 섭취하였다. 비타민과 무기질이 풍부한 묵나물은 일조량이 부족한
겨울동안 영양소를 공급해 주었다.

생채소보다 식이섬유와 미네랄 더 많아
말려놓은 채소의 경우 영양분은 다 손실되고 남은것만 먹는 것은 아닌가 하고
생각할 수 있다. 하지만 묵나물은 생 채소일 때보다도 오히려 영양분이 더해지거나
잘 보존되어 있기도 하다. 말린 채소나 과일은 수분이 빠져 단맛이 더 강해지고
생과일, 채소와 비교했을 때 식이섬유나 미네랄이 훨씬 많다.

 

묵나물 중 대표격인 고사리는 생으로 먹을 경우 독성이 있으나 건조 시킨 후 삶아 먹으면
독성이 다 사라져 영양학적으로 안전하게 섭취할 수 있다. 표고버섯이나 무말랭이의 경우
햇볕에 건조시키는 과정에서 생채소일 때는 없던 비타민 D가 생겨 영양가치가 더 높아진다.

이렇듯 묵나물은 건조과정에서 영양소가 감소되지 않고 유지되거나 보충되며 건조시킨 후
다시 물에 불려 먹는 과정에서도 영양소의 손실은 없다. 다만 수용성 비타민의 경우
수분과 함께 사라질 수 있다. 묵나물은 골다공증 여성에게는 칼슘섭취에 효과적이다.

조리 간편화와 젊은 입맛을 사로잡는 것이 과제

묵나물은 말린 상태에서 그대로 먹을 수 없기 때문에 요리에 사용하기 위해 사전에
여러 단계를 거쳐야 한다. 물에 불리고 삶고 다시 물에 씻어 양념해 볶는 과정을 거쳐야
비로소 우리가 맛있게 먹을 수 있는 상태가 되는 것이다.

 

이렇게 시간과 정성을 많이 필요로 하는 식재료는 음식점에 큰 인건비 부담을 안긴다.
그래서 묵나물 계절임에도 불구하고 묵나물을 활용한 메뉴를 선보이는 음식점을 찾기란
그리 쉽지 않았다. 또한, 묵나물을 전면에 내세워 메뉴로 구성하기가 어려운 탓에
여러가지 묵나물을 활용한 비빔밥 종류가 대부분이었으며 해장국이나 감자탕 등에 부재료로
들어가는 경우가 많았다.

 

제한된 메뉴에서 오는 한계는 변화하는 젊은 세대의 입맛을 따라가지 못하는 문제를 낳는다.
중ㆍ장년세대의 경우 어려서부터 고사리, 취나물 등을 반찬으로 친숙하게 접해왔지만
요즘 어린세대들은 묵나물에 대한 선호도가 떨어지는 것이 일반적이다. 

 

그렇기에 서양 조리법이나 최근 유행하는 다양한 요리에 접목해 묵나물을 활용한 메뉴를
개발하고 묵나물에 대한 인식을 새롭게 정립하는 것도 필요하다.

-외식경영 2011년 2월호 중에서