바다에서 건지는 겨울 식재 핫 아이템, 굴

바다에서 건지는 겨울 식재 핫 아이템, 굴

 

 

기나긴 불황과 매서운 추위에 꽁꽁 얼어버린 소비심리를 녹이기 위해 외식업계에서는
겨울철 메뉴를 선보이고 있다. 그 중에서도 갖가지 메뉴의 주연 혹은 조연으로 맹활약하며
맛과 영양을 더해주는 겨울철 식재가 있어 눈길을 끈다.

 

통영굴

제철음식이 보약이란 말이 있다. 본격적인 추위가 시작되면서 굴의 계절이 돌아왔다.
굴은 보통 10월에서 이듬해 4월까지 주로 생산되지만, 한겨울 가장 매섭게 추울 때 살이 통통하게

오르고 향긋한 굴 내음이 절정에 달해 최고의 맛을 낸다.

국내 굴 총생산량 중 통영에서 생산되는 굴이 전체의 70%를 차지하며 국내 최대 굴 산지로

자리매김하고 있다. 수백 개의 크고 작은 섬들이 바다를 에워싸고 있는 통영 앞바다는 굴양식을

위한 최적의 자연조건을 두루 갖추고 있다.

조수간만의 차가 적고 다도해지역 특성상 태풍의 피해가 최소화되어 굴 양식에 유리하다.

미국 FDA가 여수, 완도, 진도 등과 함께 통영 남해안 일대에 수출용 패류생산 지정해역으로 설정하고
수입을 허가해 통영 굴은 청정무공해 식품으로 안전성을 인정받고 있다.

 

튼실한 통영 굴에는 뭔가 특별한 것이 있다
통영을 포함한 남해안의 굴은 수하식(水下式)으로 양식된다. 수하식은 바다 속 길게 늘어뜨린 줄에

유생을 부착시켜 키우는 방식으로 갯벌에 던져놓은 돌에 굴 유생을 붙여 키우는 서해안의
투석식(投石式)과는 차이가 있다. 때문에 흔히 크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 자연산이고,
수하식으로 생산되는 알이 굵은 남해안 굴은 양식산이라 하여 서해안 굴을 더 선호하는 경향이 있다.

하지만 이는 잘못된 상식으로 실제로는 수하식이나 투석식 모두 자연식 굴과 같은 원리로 자라나는 것.
굴은 다른 어류와 달리 인공사료나 먹이 등을 먹고 크는 게 아니라 시설만 해 놓으면 스스로 바다의
미생물과 플랑크톤을 잡아먹고 성장한다.

서해안 굴과 남해안 굴의 크기 차이가 나는 이유는 플랑크톤 섭취량의 차이에 있다.
서해안 굴은 만조시에만 플랑크톤을 섭취할 수 있는 반면, 통영 굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨있어
플랑크톤 섭취량이 비교적 많기 때문에 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부하다.

 

팔방미인 메뉴 아이템으로 각광받는 굴
굴은 예로부터 그 효능을 인정받으며 꾸준히 사랑받는 식재로 외식업계에서 애용되어왔다.
굴은 부드러운 육질과 향긋한 바다 향을 간직하고 있어 다른 식재들과 어우러질 때에도 굴만의

독특한 맛을 낸다.

 

메뉴에 굴을 사용함으로써 품질을 높이고 맛을 업그레이드하는 일석이조의 효과를 누릴 수 있다.

또한 응용하기에 따라 수많은 요리에 활용이 가능하다. 때문에 시장 경쟁력을 갖추기 위해 콘셉트의

다각화를 활발하게 진행하고 있는 외식업계에서 굴은 효과적으로 응용할 수 있는 메뉴 아이템으로

각광받고 있다. 동시에 건강식을 찾는 고객의 니즈가 증가함에 따라 특히 겨울에 굴을 사용하는

외식업체들이 늘어나고 있다.

갯벌의 돌에 붙어 자라는 자연산 굴은 씨앗이 잘고 육질이 쫄깃해서 주로 젓갈용으로 쓰이는 반면,
주로 수하식으로 수확하는 참굴은 알이 굵고 육질이 부드러워 생굴로 먹거나 튀김, 부침 등
각종 요리에 다양하게 쓰인다.

 

싱싱한 굴 고르는 방법
굴은 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉, 향긋한 향기때문에 날로 먹는 것을 최고로 친다.
하지만 조직 자체가 연해 선별, 보관, 관리에 있어서 각별한 주의가 요구된다.

굴을 고를 때는 신선도를 중심으로 살아있는 굴을 고르는 것이 중요하다. 알굴은 오돌도돌하고
손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 보통 소매상에서 판매하는 것은 이미 포장되어 있어
빛깔로 판별해야 한다. 밝고 선명하며 유백색을 띠고 광택이 있는 것이 싱싱한 굴이다.
한편 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로 피해야 한다.

굴은 사서 빨리 소비하는 것이 가장 좋으며 만약 보관할 경우에는 각굴인 경우 10도 이하의
공기 중에서 1주일(채취한 날로부터)을 넘기지 않는 것이 좋다. 알굴일 경우에는
10도 이하의 해수에 담가 6일을 넘기지 않는 것이 좋다.

 

출처: 월간식당

 

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