외식업소 인력관리 노하우

외식업소 인력관리 노하우

 인건비는 식재료비와 견줄만큼 음식점의 가장 큰 비중을 차지한다.
이 비용을 얼마만큼 효율적으로 사용하느냐에 따라 수익에서 차이가 발생한다.

 

인건비 줄이는 방법
음식점이 원가 중 인건비는 고정비와 변동비의 양면을 가지고 있다. 고정비가 되는 부분은
사원 인건비 중 주로 기본급부분(능력급이나 잔업비 등은 변동비)이며 변동비로 분류되는것은
파트타임 아르바이트의 급여다.

 

고정비란 매출의 증감에 관계없이 매월 일정한 금액이 지출되는 비용을 말한다.
따라서 고정비의 설정이 높으면 손익분기점이 높아져서 이익을 창출하기 힘든 상태가 된다.
고정비는 가능한 한 낮게 설정하는 것이 좋다. 이전에는 음식점의 인건비를 고정비로 여겨왔지만
최근에는 가능한 한 변동비화 하려는 경향이다.

 

기업형 체인점과 같은 곳에서 직원 대다수가 파트타임 아르바이트생인 이유는 인재가

없어서가 아니다. 인건비를 가능한 줄이기 위한 대안인 것이다.
더욱이 소형 점포의 경우는 직원을 채용하는 경우가 그리 많지 않다.

경영자가 주요 노동력이 되기 때문이며 대형 음식점의 경우에는 사원을 관리하는 점장을 경영자가

겸임하는 것이 일반적이다. 그렇기 때문에 직원들 대부분이 파트타임 아르바이트생이더라도
매장운영에 있어 큰 문제가 발생하지 않는다.

 

그렇다면 '소형 점포의 경우 처음부터 파트타임 아르바이트생을 채용하기 때문에 인건비에 대해
걱정할 필요는 없지 않을까?'라고 생각하는 사람도 있을 것이다.
하지만 의외로 그렇지 않다. 문제는 직원을 파트타임 아르바이트생으로 채용하는지 여부가 아니라
고정비인지 변동비인지의 문제이다. 파트타임 아르바이트라 하더라도 매월 정해진 금액의 급여를
지불하고 있다면 이는 고정비가 되는 것이다.

 

음식점의 고객 수는 별도로 정해져 있는 것이 아니다. 보통 계절이나 월, 주, 요일 그리고 시간대에
따라서 매장이용 고객 수는 차이가 있다. 항상 동일한 수의 직원을 구성해 운영하는 것은 굉장히
비효율적이라는 뜻이다. 이용고객이 많을때의 직원수를 기본으로 한다면 상대적으로 고객수가
적을때는 직원수가 포화상태가 된다. 이는 인건비 낭비일 뿐이다.

 

반대로 조금 적은 인원수로 설정하면 고객 수가 많을 때 직원들이 고객을 제대로 응대하지 못하고
서비스부분에서 고객의 불만족을 야기할 수 있다. 항상 적당한 인원수를 유지한다는 것은 달리

말하면 인건비를 변동비화 한다는 것과 같다.

 

따라서 직원 배치에 계획성을 두는 것이 중요하다. 내일은 매장이 한가할 것 같아서 출근하지

않아도 된다는지 바쁜날은 휴일을 반납했으면 좋겠다는 등 제멋대로 행동한다면 아르바이트생도

견뎌낼 수 없을 것이다. 근무시간에 있어서도 마찬가지다.

 

매월 어느정도 수준의 수입을 마련할 수 있을지 확실하지 않다면 장기 아르바이트생의 비율이
낮아질 수밖에 없다. 고객 수에 따라서 직원수를 배치하기 위한 계획을 업무 계획이라고 한다.
점심시간대와 같이 피크타임에는 홀에 몇 명, 주방에 몇 명, 불황기에는 몇 명과 같이 예측한
고객 수에 따라서 인원 배치를 바꿔 나가는 것이다.

 

업무계획을 실천하기 위해서는 직원의 역량이 문제가 된다는 사실을 명심해 둬야 한다.
직원 한명 한명이 맡은 바 업무를 잘해나가지 못한다면 적절한 인원수를 정하는 것조차 어려워진다.
직원배치도 고려해야 함은 물론 직원에게 무리하게 일을 떠맡기지 않도록 해야 한다.
장기적으로 일하는 사람이 부족하다면 안정적으로 음식점을 운영할 수 없다.

 

출처: 월간식당 12월호 中에서

 

 

창업 정보

	창업자가진단 지원마당 - 서울특별시 소상공인지원센터에서는 예비창업자 및 기존의 경영자들이 자신의 적성과   예비 또는 기존의 사업에 대한 현재 상황을 정확히 진단하고 ...[원문보기] 소상공인정책자금(일반자금) 접수 안내 - 지원제한업종 이외의 사업을 영위하고 있는 소상공인을 대상으로 소상공인정책자금   접수를 받고 있다. 신청자의 사업장 주소지를 관할하는 ...[원문보기]