전국한우협회가 알려주는 부위별 한우이야기

전국한우협회가 알려주는 부위별 한우이야기

 

 

한우, 알고 먹으면 더 맛있다
전국한우협회가 알려주는 부위별 한우이야기

 

전국한우협회가 한우부위에 얽힌 이야기를 소개한다. ‘아는 만큼 더 맛있게 먹을 수 있는 게 
음식’이라는 말처럼 우리 한우를 한층 더 맛있게 즐길 수 있도록 하기 위해 마련한 자리다. 
이번 달에는 우둔, 홍두깨살, 보섭살, 도가니살, 차돌박이 부위를 소개한다.

 

 

▶지방이 거의 없는 웰빙부위, 우둔
‘일목이족삼체(一目二足三體)’라는 말이 있다. 좋은 소를 고를 때 눈을 으뜸으로 보고, 
그 버금은 발이요, 그 다음 몸의 생김새를 본다는 뜻이다. 눈을 가장 먼저 살피는 것은 순한 소를 
고르기 위해서였다.
그 다음은 발. 농사일을 하려면 발이 튼튼해야 하기 때문이다. 마지막은 엉덩이다. 사람과 마찬가지로
소에게도 출산은 중요한 일이었기에 엉덩이가 넓고 튼실한지를 봤다.
우리말로 볼기살이라 부르는 우둔(牛臀)은 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하여 불고기, 
국거리, 육포, 산적, 샤브샤브 등 쓰임새가 다양하다. 기름기가 적어 육회로도 인기가 좋다.

 

* 우둔의 특징
 ·마리당 생산량 : 15.8kg
 ·쓰임새 : 구이, 불고기
 ·주요 특징 : 
   - 뒷다리살 중 가장 연한 부위이다.
   - 지방이 거의 없는 살코기이다.
   - 처음에는 진홍색이나 숙성되면 연홍색이 된다.

▶씹을수록 입 안 가득 고소한 맛, 홍두깨살
홍두깨살은 우둔 옆면에 길게 붙어있으며 원통모양으로 생겼다. 소 볼기에 붙어있는 방망이처럼 
기다란 살코기로 ‘볼기긴살’ 또는 ‘긴살’이라고도 한다. 홍두깨살은 고기결의 흐름은 균일하지만 
고기의 근육섬유가 약간 거칠고 단단하다.
지방이 들어가면 안되는 요리에 적합하며 찢어지는 결을 갖고 있어 장조림용으로 취급되고 있다.
과거에는 육포를 만드는데 쓰였는데, 신라시대부터 이어져 지금도 폐백상에 빠지지 않는 육포는 
조상의 슬기와 혼이 담겨 있는 우리 고유의 전통음식으로 궁중의 연회상이나 사대부가의 교자상에 
오르던 음식이었다.

 

* 홍두깨살의 특징
 ·마리당 생산량 : 3.2kg
 ·쓰임새 : 장조림, 육회, 육개장, 육포
 ·주요 특징 :
   - 연한 진홍색으로 결이 다소 거칠고 질기다.
   - 모양이 좋고 섬유질 방향이 일정하다.
   - 씹는 맛이 좋다.

▶뒷다리에서 풍미가 가장 좋은 부위, 보섭살
부드러운 살코기로 뒷다리에서 가장 맛이 뛰어난 보섭살은 쟁기 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인
 ‘보습’과 닮아서 붙여진 이름이다. 설도의 한 부분에 포함되며 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에
붙어있는 부위다. 보섭살은 운동신경이 잘 발달되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성되어 있어,
근막을 제거하면 뒷다리에서 가장 연하고 부드러운 부위다. 육색은 진붉은색으로 구이, 불고기,
육회 등으로 쓰이며 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋아 한우 마니아들이 즐겨찾는 부위다. 

* 보섭살의 특징
 ·마리당 생산량 : 6kg
 ·쓰임새 : 구이, 불고기, 육회
 ·주요 특징 :
   - 육색이 진붉은색을 띈다.
   - 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋다.


▶허약체질에 좋은 보양부위, 도가니살
쇠고기에 가장 많이 함유된 성분은 양질의 단백질이다. 식물성 단백질보다 체내 흡수율이 높고 
성장기에 꼭 필요한 필수아미노산 함량이 높다. 소의 모든 부위는 저마다 특유의 보신효과가 있는데 
도가니살은 특히 무릎이 부실한 사람에게 좋다고 알려져 있다.
도가니살은 지방이 거의 없고 연골성 육질인 물렁뼈가 포함되어 있어 부드럽게 씹히는 맛이 좋다.
푹 우려낸 도가니살은 구수한 국물 맛이 일품이며 다른 탕보다 칼로리가 낮고 영양소는 많아 
임산부와 노인, 허약체질에 특히 좋다. 불고기나 국거리에 자주 쓰인다.

 

* 도가니살의 특징
 ·마리당 생산량 : 10.6kg 
 ·쓰임새 : 불고기, 국거리, 로스트비프
 ·주요 특징 :
   - 소분할하면 여러 개의 작은 부위로 나누어진다.
   - 씹는 맛이 강하다.
   - 지방이 적고 단백질이 많다.

▶독특한 향과 꼬들꼬들한 식감, 차돌박이
돌중에서 단단한 돌을 차돌이라 한다. 이 차돌에서 따와 이름 붙인 차돌박이는 고기결에 직각으로 
썰어 덩어리로 나누어 놓으면 붉은 살 속의 하얀 지방질이 마치 모래 속에 단단한 차돌이 박혀 
있는 것처럼 보이기에 ‘차돌박이’라고 이름 지어졌다.
차돌박이는 두터운 지방이 하얗게 퍼져 있어 예전에는 ‘하얀고기’라고도 불렀다. 이름만큼이나 육질도
단단해 얇게 썰어 먹는다. 차돌박이는 구울 때 나오는 기름향기가 독특하며 꼬들꼬들 씹히는 맛이 
차지고 질긴 듯하면서도 아주 고소하다.

 

* 차돌박이의 특징
 ·마리당 생산량 : 2.2kg 
 ·쓰임새 : 구이
 ·주요 특징 :
   - 씹는 맛이 꼬들꼬들하다.
   - 고소하고 진한 육즙이 풍부하다. 
   - 우윳빛 연골성 지방층이 단단하여 얇게 썰어 먹는다.