식자재 업체와 친분을 쌓는 법

식자재 업체와 친분을 쌓는 법

 

식자재 납품업자와의 파트너십이 중요

음식점에 있어서 삭자재 업체는  가장 중요한 매입 업체이다. 음식점은 식자재가 없으면 
영업할 수 없다. 또한 상품 퀄리티의 70% 정도는 식재료에서 정해진다.
이 때문에 업체에서 가능한 좋은 재료를 싸게 구매하는 것이 바람직하다.
이는 모든 음식점 경영자의 바람일 것이다.

 

1.식자재 업체와 친분을 쌓는 법
업체도 상인이다. 모든 거래처를  완전히 평등하게 대할 수 없다. 취급하는 재료에 등급이 
있는 것도 당연한 일이며 납품하는 거래처의 우선순위 역시 친분 정도에 따라 일정 부분 
정해진다고 말할 수 있다.

그렇다고 해서 업자에게 아첨할 필요는 전혀 없다. 그런 태도는 만만하게 보여 손해를 입을 뿐이다.
그리고 이상하게 강하게 대응해서 값을 터무니없이 깎으려는 경영자도 있는데, 이것도 
문제라고 할 수 있다.

 

식자재 업체와의 친분은 파트너십을  가지는 것이 기본이다. 서로가 비즈니스 파트너로서 존중해주고
서로의 이익을 올릴 수 있도록 생각해 주는 것이다. 이런 자세 없이 유리한 구매는 절대로 
이루어질 수 없다는 것을 명심하기 바란다.

 

장사란 손해를 통해서 더 큰 이익을 얻도록 하는 것이라 했다. 업자에게 이익을 주고 그 다음에 
자신도 이익을 얻겠다는 생각이 중요하다. 단, 업자에게 이익을 준다는 것은 특별히 높은 가격으로 
구매하는 것은 아니다.

 

가게가 번성하여 구매량이 증가한다면 업체도 이익을 얻을 수  있다는  의미다. 
업체와의 관계가 좋다면 질 좋은  재료를  우선적으로 납품해주게  되고  때로는 값을 깎아 줄 수도 
있다. 또한 새로운  식자재에 대한 정보를 전해주거나 이벤트가 있을 때에는 적극적으로 
협력해주는  경우도 있다.

하지만 주의해야 할 점은 파트너십이란 단지 사이가 좋거나 친숙한  이미지를 주는 것이 
전부가 아니라는 점이다. 품질이 나쁜 재료가  도착했다면 바로 반품을 하는 등 의연한 자세를 
취해야만 했다. 이런 일로 상대의 태도가 나빠진다면 빨리 다른 업체로 바꿔야 한다.

 

좋은 업자라면 이런 자세를 취할 때 오히려 협력적으로 나오기 마련이다. 업체도 경쟁적이 
치열하다. 가능한 좋은 상대와 거래를 하고 싶은 것은 식자재 업체도  마찬가지다.

 

덧붙여 말하자면 지불기한을 준수하고 경우에 따라서는 현금거래도 유쾌하게 응할 필요가 있다.
서로 힘들 때에 도와주는 것 이런 정신을  중요시 하는 것이 파트너십의 기본이라고 할 수 있다.
하지만 업체로부터 구매를 하게  되면 수수료가 붙게 된다.  당연한 사항이지만 이를 탐탁지 않게
생각하는 매장이 있는 것도 사실이다.

 

하지만 이런 사고방식으로는 비즈니스를 성립시킬 수 없다.
식재료를 업체에서 구매하는 것이 상식 되어버린 것은  편하기 때문이다. 편하다는 것은 사러 갈
시간과 노력만을 의미하는 것이 아니다. 시장에 갔다하더라도 재료를 보는 안목이 없다면 의미가 없다.

매일 구매를 하러 나가야 하는 것이 얼마나 힘든 일인지  냉정히 생각해 보는 것이 좋다.
프로를 이용해서 얻은 이익을 생각한다면 배송비와 같이 추가금액은 문제가 되지 않을 것이다.

 

2.자신만의 루트를 개척하자
재료구입에서는 식자재 납품업자와의 파트너십이 중요하다고 했지만 더욱 발전하기 위해서는
이와 동시에 자신만의 구매루트를 개척하기 위한 노력이 필요하다. 독자적인 루트가 필요한 이유는
차변화된 식재료를 얻기 위한 방법이기 때문이다.

 

상품차변화는 음식점의 성공을 위한 가장 중요한 테마라고 할 수 있다.
다른 가게에서는 맛볼 수 없는 상품을 가지는 것이 다른 가게와의 경쟁에서  이기기 위한 
중요한 무기가 된다.

 

다른 곳에서는 흉내낼 수  없는 오리지널 메뉴가 있다면 아무리 경쟁업체가 늘어난다고 해도 
긴장할 필요가 없다. 하지만 기본적으로 상품개발의 출발은 재료에 있다. 어떤 재료를 사용하느냐에 
따라서 상품에 추가되는 가격이 크게 변하게 된다.

 

예를 들어 최근 슈퍼 등에서도 엄선된 식재료가 주부들 사이에서 인기를 끌고 있다.
1등급을 쇠고기로만 생각하는 것은 옛날이야기다. 달걀이나 닭고기, 돼지고기, 감자, 토마토와 같은
굉장히 흔한 재료들도 다양한 산지, 일등급 브랜드를 어필할 수 있게 되었다.

 

중요한 것은 이런 차이가 어느 정도 나느냐가 아니라 그 재료 자체가 지닌 부가가치이다.
하지만 안타깝게도 식재료를 엄선하여 사용하는 것은 음식점보다도 소비자들이 더 앞서 있는 
상태이기 때문에 결국 다른 가게에서 사용하지 않은 재료, 우리 매장만의 특별한 재료를 
사용한다는 것은 그 자체만으로도 큰 부가가치를 지니게 된다고 볼수 있다.

 

상품을 차별화시키는 방법은 여러 가지가 있다. 조리기술도 중요하지만 어떤 고도의 기술을 가지고
있다고 하더라도 사용하는 재료가 좋지 못하면 재료의 완성도는 떨어지게 된다. 상품개발도 
이와 똑같이 재료가 출중한다면 기술이 부족하더라도  높은 부가가치를 만들어낼 수 있다.

 

그리고 여기서 가장 중요한 것이 5가지 오리지널 메뉴개발 중에서도 가장 난이도 높은 독자적인 
식재료를 사용한다는 부분이다. 다시 말하자면 독자적인 식재료를 가지는 것은 조리 기술을 뛰어넘은
가능성을 가지고 있다는 이야기다.

요즘 고객들은 단순히 맛있다는 것만으로는 만족하지 못한다.
뭔가 독특한 것을 찾아다닌다. 때문에 상품 만들기의 기본인 식재료를 철저히 엄선할 필요가 있다.
그리고 엄선에 엄선을 거듭하다보면 독자적인 조달 방법을 찾아낼 수 있을 것이다. 
모든 식재료를 두고 생각할 필요는 없다. 딱 1가지라도 좋다. 

그 재료를 사용한 상품이 음식점의 간판이 된다면 확실한 차별화를 이루어낼 수 있을 것이다.

물론 루트개척이 간단한 일은 아니다. 하지만 계속 찾아 헤매다 보면 도달하는 경우도 있다.  
예를 들어 어패류라면 어획량이 적기 때문에 시장에서는 판매되지 않은 것들이  꽤 많다.

채소도 마찬가지다. 또는 독특한 방법으로 재배하고 있는 생산자를 만나게 되는 경우도 있다.

루트개척에서 중요한 것은 '어떤게 되든 계속 찾아다니는 것, 절대로 서두르지 않는 것, 
'놀러가는 겸 지역을 돌아다니다가 우연히 찾아낸다'등 이런 마음가짐이 적당하다.