커피콩부터 한잔의 커피를 위한 추출과정까지

커피콩부터 한잔의 커피를 위한 추출과정까지

 

 

 

커피콩 이야기

 

아라비카, 로부스타, 리베리카 3대 원두

원두커피 열풍이 지속되고 있는 가운데 커피전문점이 창업아이템으로 인기를 끌고 있다.
마치 복잡다단한 인생의 맛처럼 쓰고 떫고 시고 구수한 맛을 지닌 커피가 '로스팅'이나 '블랜딩'이라는
과정을 통해 풍미를 더하고, 매혹적인 특유의 강렬한 향을 뱉어내는 것이 우리의 삶과 닮은...
커피의 커피콩  이야기부터 한 잔의 커피를 위한 추출과정까지 적어본다.

맛있는 커피를 먹으려면 '씨앗'을 알아야한다
요즘엔 어딜 가나 쉽게 커피 원두를 구할 수 있어 참 좋다. 브랜드 커피숍에 들어가면 갖가지 종류의 
원두가 황홀한 향을 뽐내며 진열되어 있어 선택도 자유로운 편이다. 그런데 문제는 이 많은 
원두커피 중 어떤 커피를 골라야 할지 가끔 난감해진다는 것이다. 어떤 원두를 골라야 신선하고 
맛있는 커피를 즐길 수 있을까?

신선하고 맛있는 원두를 고르기 위해서는 우선 '원두'에 대해 알아야 한다.
원두는 우리나라에서 쓰는 말인데, 원래는 커피 열매의 씨앗인 커피콩(생두, Green bean)을
구운(로스팅, Roastimg) 상태를 말한다. 커피나무의 붉은 열매에서 껍질과 열매의 속살을 제거하면
나오는 씨앗, 다시 말해 커피 열매의 씨앗은 커피콩이라고 하는 게 맞다.

 

 

커피, 그 까다로운 향긋한...
커피나무는 남부위 25도 이내의 지역에서 성장하며, 연평균 강우량이 1500~2000mm, 연평균 기온 
20℃이면서 유기질이 풍부한 화산성 토양에서 잘 자란다. 또한 해발 800m  이상의 높은  고도에서 
좋은 커피가 생산된다.

열대 지방이나 아열대 지방의 더운 나라 중에서도 시원한 고지대에서 잘 자라는 것이다.

따뜻한 햇볕을 받아야 한지만 너무 오래 받아도 안 좋고, 또 바닥의 물기는 촉촉해야 하지만 
물이 고여 있어도 안 된다. 

그러고 보니 참 까다로운 놈이다. 그래서 커피의 높은 산에서 자랄수록 더 좋은 가치를 얻는다고 한다.
열매는 천천히 성장하는, 씨앗의 크기가 작은 대신 밀도가 높으며 단단해지기 때문이다.

 

이렇게 얻은 원두일수록 특별한 맛과 깊은 향기가 풍겨 나온다. 원두는 커피의 맛과 향을 결정짓는 
원천이다. 그래서 원두를 살때는 반드시 생산지와 품질에 관한 정보를 아는 것이 좋다. 
또 원두의 색상이나 향기, 밀도, 수분함량 등의 요소도 꼼꼼히 살펴야 하는데, 이건 아무래도 
전문가 몫이다.

 

어쨌거나 높은 곳에서 자란 커피나무에서 생산되는 커피의 양은 한 그루당 수확률이 커피 한 봉지의 
양밖에는 안된다고 하니 좋은 원두일수록 가격이 비싸지는 것은 틀림이 없다.

커피의 식물학적 분류
커피에 대한 식물학적 분류를 정의하자면 다음과 같다. 커피는 나무의 열매종자로  식물학상의 분류는
천초과(꼭두서나과)에 속하는 상록관목이다. 커피나무는 농장에서 재배할 때 보통 2~2.5m 정도까지 
키우고 씨앗을 싹틔운 뒤 6~12개월간 온실에서 키운다. 그 다음 자란 묘목을 다시 밭에 심어 4~5년을 
가꾸면 첫 열매를 거둘 수 있다.

 

그 후로 10년 이상 자라야 안정적인 수확을 한다고 볼 수 있다. 까다로운 환경에서 자라서일까?
커피나무에서 하얗고 아름다운 커피 꽃을 피어난다. 꽃이 피었다 지면 초록빛의 열매가 맺게 되고, 
얼매가 익으면서 노란 황금색에서 점점 붉어지게 된다. 이것이 바로 악마의 열매로 불렸던 
커피 열매다. 방울토마토처럼 일정 간격을 두고 익어가므로 붉게 익은 것붙터 골라 손으로 따낸다. 
열매가 붉어 체리라고 부르기도 한다.

커피의 종류
커피의콩의 종류는 수백 종으로 셀 수 없을 만큼 많다. 아프리카와 아시아 열대 지방에만도 
약 40여 종의 커피나무가 자라나기 때문이다. 하지만 현재 상업적으로 대량 생산하고 있는 주요 품종은
1733년 스웨덴 박물학자인 렌네의 의해 분류되었는데, 바로 아라비카, 로부스타, 리베키라 종이다. 
이세가지 품종을 3대 원종이라고 한다.

 

이들 중 아라비카와 로부스타가 원두 전체 품종을 약 95% 이상을 차지하고 있는데,  아라비카종은 
다시 마일드와 브라질종으로 나뉜다. 이는 커피나무가 자라는 위치에 따라 원두의 독특함이  각각 
달라 분류를 하게 된 것이다.
(참고 : 브라질에서 브라질종 원두만 생산 되는 건 아니며, 로부스타종도 생산되고 있다.)

아라비카, 로부스타, 라베리카 원두 비교
아라비카종 Coffee Arabic:Arabian Coffee
에티오피아가 원산지이며, 해발 900~2000m 정도의 고지대, 기온 15~24℃에서 잘 자란다.
병충해에 약한 반면 미각적으로 우수하다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 
적어 전세계 산출량의 약 70%를 차지하고 있다. 생산지는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 
에티오피아, 하와이, 인도 등이다.
①마일드종은 향기가 풍부하며 스트레이트 커피에 많이 사용 된다.
②브라질종은 다른 커피콩과 섞었을 때 향미가 특히 좋아지기 때문에 블랜트 커피에 사용된다.

 

로부스타종 Coffee Robusta:Wild Congo Coffee
콩고가 원산지이며, 평지와 해발 600m 사이의 저지대에서 재배한다. 병충해에 가장 빠른 성장률의
정글 식물로 자극적이고 거친 향을 낸다. 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 이용되며 전 세계 
산출량의 30% 점유하고 있고 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 필리핀 등이 생산국이다.
로부스타종은 해발 600m 이하의 낮은 곳에서 자란 커피나무원두이기 때문에 가격이 싸서 인스턴트 
커피에 주로 사용된다. 로부스타종은 아라비카종과는  달리 조금 척박한 환경에서도 잘 자라는, 
생존력이 무척 강한 커피나무에서도 생산된다.
대신 품질은 약간 떨어져서 맛이 쓰고 거칠며 향기가 약한 편이다.
하지만  수확량이 아라비카의 2배나 훨씬 넘기 때문데 저렴한 커피의 재료로 이용되고 있다.
한 가지 알아둘 점은 로부스타 원두 한 알당 함유된 카페인의 양이 아라비카보다 2배 정도 
많다는 것이다.

 

리베리카종 Coffee Liberica : Liberian Coffee
리아베라가 원산지이며, 뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100~200m의 저지대에서도 
환경적응력이 우수하다. 하지만 향기와 맛은 별로 좋지 않다. 전체 산출량이 1%도 되지 않으며 
주요 자체 생산국에서 현지 소모하는 정도이다.
이와 같은 이유로 현재 세계적인 커피 생산량의 70% 차지하는 아라비카와 25%를 차지하는 
로부스타카  커피콩의 맥을 이어가고 있다. 아라비카의 주된 생산지는 브라질, 콜롬비아, 
과테말라 등의 중남미와 쿠바, 자마이카 등의 카리브해, 탄자니아, 케냐, 에티오피아, 예멘 등의 
동아프리카에서 아라비아 반도, 인도와 인도네시아 일부 등인 반면 로부스타는 동납아시아와 
서아프리카에서 주로 재배된다.