여름 더위를 쫓는 국민 보양식, 삼계탕

여름 더위를 쫓는 국민 보양식, 삼계탕

 

왜 여름에는 삼계탕일까

여름에는 기온이 높아 많은 땀을 흘리게 되므로 체력이 크게 소모된다. 이때에는 원기를
회복할 수 있는 보야익이 필요하다. 매일 보양식을 챙겨 먹을 수는 없으므로 날을 잡아
영양 보충을 하는데, 그날이 바로 초복, 중복, 말복으로 불리는 삼복날이다.

 

우리 조상들은 일 년 중 무더위가 가장 기승을 부리는 삼복 기간에 시원한 계곡을 찾아
발을 담그고, 보양식을 먹으며 더위를 물리쳤는데 이를 '복달임' 또는 '복놀이'라고 했다.
요즘도 좀 유명하다 싶은 산의 계곡에는 주문만 하면 눈앞에 한상 차려내는 식당이
꽤 많은데 이것도 옛날 풍습이 이어져 내려온 듯하다. 허해진 기운을 보하기 위해 먹은
복달임 음식 중 대표적인 것이 계삼탕, 바로 오늘날의 삼계탕이다.

 

삼계탕의 유래를 찾아보면 조선후기의 기록인 <동국세시기(1849년)>와 <경도잡지> 등에
기록이 있으며, 원래는 영계(어린 닭)를 고아서 '영계백숙'이라 하였는데 인삼을 넣으면서
'계삼탕'이라 불렀고, 지금은 삼계탕이라는 명칭으로 바뀌었다.

 

삼계탕은 소화 흡수가 잘 되는 고단백 식품인 닭고기와 인삼의 약리 작용, 찹쌀, 밤, 대추 등의
유효성분이 어우러져 영영의 균형을 이루고 있는 최고의 보양식이다.

중국의 한방서인 <본초서>에도 닭고기는 사람의 체온보다 뜨거운 성질을 지니고 있고,
인삼 역시 열이 많은 식품이라 함께 끓여 먹으면 차가워진 속을 따뜻하게 만들어
신장의 기능을 활성화시키고 흘린 땀과 함께 빠진 원기를 보충할 수 있다고 했다.

 

 

각양각색으로 즐기는 삼계탕

과거에 삼계탕은 가정에서 직접 끓여 먹었었다. 이때에는 마늘, 대추, 인삼, 황기 정도만 넣어
끓이는 것이 기본이었다. 그러나 건강에 대한 관심이 높아지고 삼계탕이 외식메뉴로 자리 잡으면서
탕 업소와의 차별화를 위해 국물에 쓰이는 한약재의 가짓수가 많아지고 각종 버섯, 곡물, 해산물 등
부가적인 재료도 다양해졌다.

 

또 닭의 뱃속에 찹쌀을 넣거나 국물에 찹쌀과 채소를 넣어 죽을 쑤어 먹엇던 것에서 나아가
찹쌀에 다양한 견과류를 넣어 따로 밥을 짓거나 누룽지로 죽을 쑤어 찹쌀 죽을 대신하기도 하고,
죽이 아닌 특성 있는 밥을 곁들여 내기도 한다. 따라서 삼계탕은 어떤 재료를 넣느냐에 따라
효능과 맛이 업소마다 차별화되고 있다.

 

또 비슷한 재료로 만든 삼계탕이라 할지라도 눈앞에 물이 흐르는 야외에서 먹느냐,
고급 레스토랑 또는 대중식당에서 먹느냐에 따라 맛에 대한 느낌과 가격이 천차만별이다.
그만큼 맛이나 분위기, 서비스 등의 다양화로 인해 고객의 선택 폭이 넓어진 국민 보양식으로
자리매김 했다.

 

차가운 그러나 뜨거운 초계탕

아무리 이열치열이라지만 더운 여름 뜨거운 삼계탕이 부담스럽다면 두번째 카드가 기다리고 있다.
초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 후 기름기를 제거한 살코기를 잘게
찢어 넣어 차게 먹는 전통음식이다. 옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다.
육수에 메밀국수를 함께 말아 먹거나 메밀전병을 곁들여도 좋다.

 

차게 식힌 닭 육수에 참깨를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기를 넣어 먹는 임자수탕은 예로부터
궁중이나 양반가에서나 먹던 여름철 고급 보양식이다. 임자는 깨를 의미하는데 육수에 갈아넣고
체에 밭쳐 깔깔한 느낌이 없이 부드럽다.

 

고급 음식답게 닭고기 뿐 아니라 쇠고기 완자를 올리고 이밖에도 오이, 표고버섯,
미나리 초대(미나리를 계란물 입혀 부친 것), 계란 지단 등을 곁들인다.

초계탕은 외관상으로는 차갑지만 효능에서는 삼계탕 못지 않게 여름 보양식으로 손색이 없다.