식재의 난, 이렇게 대응한다!

식재의 난, 이렇게 대응한다!

 

 

최근 외식업계가 농수축산물 및 가공품에 이르기까지 식재의 난에 허덕이고 있다.
이에 직영농장을 운영하거나 농가와 직거래를 하고 주문형으로 전처리 식재를 구매하는

아웃소싱 등 상대적으로 저렴하고 안정적으로 식재를 확보하고 있는 업체들의 사례를 찾아봤다.

직영농장 운영, 농가 직거래로 원가절감
채소류의 경우 농가와 직거래를 하는 방식이 원가를 줄이고 안정적인 수급을 보장받을 수 있는
가장 효과적인 방법이다. 중간 유통과정을 없앰에 따라 유통 비용이 줄어들기 때문.

이보다 한차원 업그레이드된 방식이 바로 직영농장 운영이다.
일본의 경우 직영농장 운영이 잘되고 있기 때문에 모범사례로 삼을 만하다.

 

우리나라의 경우 직영농장을 운영하는 사례는 많지 않다. 투다리, 라쿠엔, 칸 등을
운영하고 있는 (주)이원에서 충남 서산에서 공장과 더불어 직영으로 미라지농장을 운영하고 있다.
또 산채 전문점이나 한정식 전문점에서 작은 텃밭에 일부 채소류를 재배해 사용하는 경우가
대부분인 것으로 알려져 있다.

 

그러나 최근 직영농장 운영을 준비 중인 곳들이 늘고 있다. 수작요리주가 와라와라에서는
지난해부터 직영농장 와라팜 운영을 위해 부지를 마련하고 농장 운영에 필요한 제반사항을

준비하고 있다.

샤브샤브 전문점 채선당에서도 직영농장을 추진하고 있다. 농가와 계약을 맺고 직거래를 하는

방식도 원가절감 및 안정적 물량 수급에 효과적이다.

공동구매 통한 바잉파워로 어려움 해소

공동구매 역시 현재 외식업계가 겪고 있는 식재의 난을 해소하기에 좋은 방안이다.
현재 100여 개 프랜차이즈 본사가 회원으로 가입하고 있는 공동구매협의체에서도 그간

기기기물, 장비, 집기 등에 초점이 맞춰져 있던 것에서 올해부터는 다양한 식재료에 대한

공동구매를 활성화해 나갈 계획을 밝혔다. 여전히 기자재 중심이긴 하지만 올해 우선사업으로

두고 있는 것이 바로 식재공동구매 확대라는 것이다.

 

이와 더불어 일본의 육류 유통을 벤치마킹하는 것도 방안이 될 수 있다.

한 축산유통업체에 따르면 우리나라의 축산업은 일본을 따라가는 경향이 강하다.

일본의 경우 수입업자, 물류업자의 구역이 명확하게 나뉘어져 있고 이와 더불어

외식업체, 마트, 백화점 등이 함께 유기적으로 움직인다는 것.

 

이 회사 관계자는 "우리나라처럼 정부, 유통업체, 소비자 모두 근시안적인

'싸다, 비싸다' 단가요인에만 허우적대는 것이 아니라 주원료에 대해서 관심을 두는 것이

중요하다" 면서 "우리 유통업자들과 대화를 할 때도 '지금 단가가 얼마냐'의 대화가 아니라

향후 2~3년 안에 육류 수급의 안정화에 대한 대화가 이뤄져야 한다"고 강조했다.

대화의 수준이 장기적으로 가야하고 구매자나 공급자나 합리성을 가지고 접근해야 한다는 설명이다.

 

출처: 월간식당 2011년 3월호 중에서