대박업소와 쪽박업소의 차이점

대박업소와 쪽박업소의 차이점

 

이것만은 반드시 고치자!
대박식당은 하루아침에 만들어지지 않는다. 수많은 시행착오와 고객의 불평, 불만을 겪고 나서야
그들만의 방식으로 만들어지는 법이다. 함께일하는 직원들은 물론 단골이 된 손님으로부터
믿음과 신뢰를 얻는 과정이 바로 대박식당이 되는 과정이다. 잘되는 식당과 아닌 곳은
이 과정에서부터 엄연한 차이가 존재한다.

여러가지 사례를 통해 혹시 우리 업소에서 간과하고 있는 점은 없는지 체크해보도록 하자.
이 작은 한걸음이 대박식당을 향하는 과정의 시작일지도 모른다.

 

CASEⅠ 경영자, 주방, 홀의 삼각경영시스템을 구축하라!

서울 화양동에 위치한 고기메뉴와 한정식을 겸한 음식점의 사례다. 20년 전, 시골에서 상경해
갖은 고생을 겪은 후 자수성가해 330.58㎡(100평)짜리 건물을 매입한 H사장은 노후도 준비할 겸
그토록 하고 싶었던 음식점 사업을 시작했다.

 

한식을 좋아하는 입맛 탓에 한정식을 선택했고 단체손님을 유치하기에는 고깃집만한
아이템이 없다고 판단, 고기메뉴를 함께 취급하는 고기와 한정식전문점을 차렸다.

 

유명 요리연구가를 초빙해 음식을 개발하고 카운터를 직접 보면서도 식재료 사입을 위해
새벽시장을 찾아갈 정도로 많은 노력과 정성을 기울였다. 그 결과 개업 1년 동안 인근에서
최고라는 평가를 들으며 문전성시를 누렸다.

 

장사가 잘 되자 H사장은 골프도 배우고 인근 대학의 최고경영자과정에서 만난 기업인들과
어울리며 정작 본업인 식당은 점장에게 맡긴 채 바깥으로 돌기 시작했다.

예전에는 단체손님을 유치하면 직접 처음부터 끝까지 자리를 지키며 손님을 챙긴 것과 달리
모든 걸 점장에게 맡기고 자리를 비우기 일쑤였다. 점장은 젊고 유능했으나 권한은 주지 않고
책임낭 지우는 사장 때문에 사장 부재시에는 손님과 마찰을 빚는 일도 종종 생겼다.

 

처음에는 혼내기도 하고 달래기도 해봤지만 그때뿐이었다. 차라리 일찍 내보냈으면 나았으련만
한번 맛본 바깥활동 때문에 이러지도 저러지도 못하는 사이에 식당의 매출은 50% 이상 떨어져 버렸다.

 

늦게나마 정신을 차린 H사장은 점장을 내보내고 새롭게 출발하기로 했지만 초창기에 함께 일하던
직원들도 상당수 이직한 후고, 음식점에 대한 평가도 많이 나빠진 상태라 처음부터 다시 시작해야 할
형편이다. 예전의 그 시절로 돌아가기까지 얼마나 많은 시간을 다시 투자해야 할지 모를 일이다.

 

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▶▶ 망하는 식당이 나름의 부진 이유가 있듯 대박 식당 역시 잘되는 이유가 있다.
외식업계에 몸담고 있는 사람들조차 의외로 놓치고 있는 것이 바로 이 부분이다.

망하는 식당에 대한 분석은 너도나도 잘하지만 잘 되는 음식점의 성공과정은
의외로 모르는 있는 경우가 많다. 현재 보이는 부분만 따라하려고 하지 성공에
이르기까지 지난했던 과정은 간과하는 것이다.

벤치마킹의 핵심은 현재의 성과를 만들어 낸 프로세스, 즉 지난 시간 동안의 경험과
시행착오 그리고 실패를 되새기며 이를 통해 배우는 것이다.
당장 눈앞에 가득한 손님들만 보고 다른것은 외면하는 우를 범하지 말아야 한다.

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대박식당의 3가지 특징

첫째, 고객이 들어서는 입구(카운터)가 밝고 환하다. 조명만 환한 것이 아니라 손님을 맞는 첫 인상과 첫 인사가 즐겁고 반갑다. 고객을 기억함은 물론 스킨십을 할 수 있다. 고객을 대접할 줄 아는 것이다. 자기를 알아주는 식당을 가고 싶은 사람의 마음은 당연한 것이다.

둘째, 주방시스템이 잘 갖춰져 있다. 주방에 일하는 사람이 많아야 되는 시스템을 말하는 것이 아니다. 두명이 일하건 열명이 일하건 간에 항상 일정한 맛과 원가가 유지되고 음식이 제때 손님 앞에 나가는 것을 의미한다.

마지막으로, 물 흐르듯이 서비스가 이뤄진다. 웨이팅까지 걸릴 정도로 바쁜데도 불구하고 주문과 음식제공, 중간서비스, 후식과 계산까지 손님이 불편을 느끼지 못할 정도로 자연스럽게 돌아간다. 바로 이런 식당이 홀과 주방 그리고 경영자와의 트라이앵글시스템을 구축한 곳이다.

 

출처: 외식경영 2011/4월 중에서

 

 

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